20 Jul Schwandorfer Metzger macht deutlich: „Ich will meine Produkte auch selbst mit Genuss essen“
Es muss nicht immer Wurst sein. Der Obermeister der Schwandorfer Metzgerinnung ist „ein Süßer“, wie er schmunzelnd gesteht, und so gibt es beim Gespräch mit Oberpfalz-Medien Kaffee und Kuchenstücke aus einer benachbarten Bäckerei.
Ernst Maler, Obermeister der Schwandorfer Metzgerinnung, in seinem Geschäft: „Wir sind ein kleiner Betrieb mit meiner Frau und mir, einer Vollzeit- und einer Teilzeitverkäuferin.“
Zusammen mit Claudia Mendel, der Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft Schwandorf, versichert Ernst Maler, „dass das Metzgerhandwerk die Skandale der industriellen Fleischproduktion mit großer Sorge betrachtet“. Allerdings dürfe nicht eine ganze Branche in Verruf gebracht werden. „Denn kleine, regionale Wertschöpfungsketten und Strukturen sind wichtig.“
Maler ist der Obermeister einer Innung mit 27 Metzger-Betrieben im Landkreis Schwandorf. Anders als in der Industrie steht hier der Chef selbst in der Produktion und packt gemeinsam mit seinen Mitarbeitern an. Was er über seine Metzgerei am Rand der Großen Kreisstadt sagt, gilt so ähnlich auch für viele andere: „Wir sind ein kleiner Betrieb mit meiner Frau und mir, einer Vollzeit- und einer Teilzeitverkäuferin.“
Natürlich gebe es auch in den Reihen der hiesigen Innung größere Betriebe mit einigen Filialen. „Dort macht halt das Verkaufspersonal einen großen Teil der Mitarbeiter aus,“ erläutert Claudia Mendel, „aber deswegen handelt es sich nicht um einen Industriebetrieb“.
Enger Kontakt zu Landwirten
Malers Credo als Metzger dürften seine Kollegen unbesehen unterschreiben: „Ich will meine Produkte auch selbst mit Genuss essen. Also werde ich auch der Kundschaft nichts ’unterjubeln’. Und dafür steht auch das Handwerk.“ Der Metzgermeister, der noch selbst schlachtet, pflegt einen engen Kontakt zu den Landwirten, die ihn mit Schweinen und Rindern beliefern: „Unsere Tiere kommen aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern, ich beziehe also von Landwirten aus der Region.“ Er kenne die Landwirte, die ihn beliefern, er kenne die Stallungen, und er wisse, wie die Tiere gefüttert werden. „Wie die Tiere gehalten werden ist in Ordnung, die Stallungen sind nicht zu groß, die Tiere haben ihren Platz, mache sind Strohschweine.“ Maler weiß, dass viele heimischen Landwirte ihr Futter-Soja zwischenzeitlich selbst anbauen. „In das Futter werden Weizen, Gerste, Soja und zum Teil Rapsschrot gemischt. Die Bauern sind findig und wollen nichts Genmanipuliertes aus Amerika erwischen. Da denkt die Landwirtschaft schon um bei der Futtermittelproduktion.“
Eines sei klar: „Die Landwirte und wir Metzger sind bedacht, dass wir ein gesundes Schlachttier zum Verarbeiten bekommen, sonst passt die Fleischqualität nicht. Und auf die schauen wir.“ Geachtet werde auch auf den Transport und das Verladen. „Ein jedes Tier geht nicht gleich ruckzuck auf den Hänger, da muss man sich Zeit nehmen. Man muss sich auch Zeit nehmen bei der Betäubung, den richtigen Zeitpunkt abpassen. Wenn das Tier voll Adrenalin ist, dann haben wir keine Fleischqualität, die wir zur Verarbeitung für unsere Kunden brauchen kann.“
Treue Kundschaft
Am Montag wird in Malers Metzgerei geschlachtet, am Dienstag früh fängt er mit der Zerlegung an, bis zum Wochenende. „Ich zerlege immer einen Teil, nach und nach.“ Für die Wurst nehme er viel Naturgewürze,. „Beim Würzen muss man sich nach der Kundschaft richten. Die Geschmacksrichtung ist jedem Betrieb selbst überlassen. Wenn ich rein beiße weiß ich, ob die Wurst von mir ist oder nicht.“
Dass diese Handwerksqualität ankommt, zeigt sich an den Kunden. Die kommen nicht nur aus der Stadt. „Die weitesten,“ sagt Maler und muss jetzt wieder schmunzeln, „kommen aus Ingolstadt, sind aber gebürtige Schwandorfer. Die haben im Sommer ihre Kühlbox dabei, kaufen ein und nehmen ein Stück Heimat mit nach Hause“.
HINTERGRUND:
Ernst Maler, der Geschäftsführer der Metzgerei Spiegler-Maler in Schwandorf, ist seit 16. April 2013 Obermeister der Metzgerinnung Schwandorf. Damit ist er für die Interessenvertretung von 27 Betrieben im Landkreis Schwandorf zuständig. Zusammen mit seiner Frau leitet er das Familienunternehmen, das seine Schwiegereltern 1967 gründeten. Das Amt des Obermeisters hat er laut eigener Aussage übernommen, „weil es mir sehr am Herzen liegt, das Metzgerhandwerk und somit auch die Qualität aus der Region zu vertreten, das Image der Berufe meines Handwerks aufzubessern und somit für Fachkräfte in diesem Berufsfeld zu werben.“
Bild und Text: Thomas Dobler
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